Вторник, 19 Ноември 2019
Вторник, 19 Ноември 2019
Зехтинът – истината и начин на употреба

Зехтинът – истината и начин на употреба

Както преди години в Гърция, наскоро и в Италия избухна скандал за измамите със съдържанието на така нареченото „течното зелено злато“

Италианците следят изкъсо качеството на маслиновото масло „екстра вържин“. Или поне се опитват.

Както обаче в Гърция преди около 5 години, така и днес в Италия избухна нов скандал с фалшив зехтин на пазара. Най-новият случай е от преди дни, когато полицията на Ботуша взе проби от няколко марки зехтин, предлагани в търговската мрежа в Торино, на подозрително по-ниски цени. Пробите бяха изследвани в лабораториите на италианската Агенция Митници. Анализите от своя страна показаха, че в бутилките, етикетирани като „екстра вържин“ зехтин, има маслиново масло отговарящо по качество на „Помачето“, което всъщност вече далеч не е зехтин. Реалната цена на този продукт-менте е с 30-40% по-ниска от тази на истинския зехтин. Макар и високата цена също да не дава пълна гаранция за качество.

Разследваните към момента търговски марки са Carapelli, Santa Sabina, Bertolli, Coricelli, Sasso, Primadonna (бутилирано за Lidl) и Antica Badia (бутилирано за Eurospin). Главния прокурор на Торино Армандо Спарато официално, че прокуратурата започва пълно разследване по случая.

Зехтинът, известен още като маслото на боговете, вероятно е една от първите растителни мазнини, използвани от човечеството за приготвяне на храна. Извлича се от плодовете на маслиновото дърво – растение, което е било почитано от всички древни цивилизации. Италия пък отдавна си е спечелила славата на страната - производител на най-хубавото маслиново масло.

Не е случайно, че в град Сполето, в Умбрия, съществува цял институт за изследване на зехтина. Италианците наричат зехтина „зеленото злато“, което е в основата на известната в цял свят италианска кухня. Със сигурност сте се питали как е възможно италианците да ядат толкова много тесто и въпреки това да нямат проблеми с наднорменото тегло. Дали пък отговорът не се крие в маслиновото масло? Консумацията на зехтин в големи количества подпомага храносмилането и подобрява метаболизма.

Преди няколко години по италианската телевизия RAI UNO, а и в интернет се завъртя видеоклип, на който се показваше как обикновено слънчогледово олио за секунди се превръща в зехтин. За целта в клипа бе използвано специално вещество оцветител. Бутилката се разклаща и в последствие олиото добива приятен зеленикав цвят на зехтин. За по-голяма убедителност се добавя и аромат с дъх на предпочитания от готвачите продукт. Това провокира италианците да наложат закон за зехтина, според който на всеки етикет трябва да бъдат отбелязани мястото на производство и произходът на маслините.

Интересно е още, че в Италия бе сформиран консорциум, който се занимава с това да следи за качеството на производството на зехтин. Една от главните цели на тази организация е да осигурява достъп до обективна информация за маслиновото масло. За жалост ние, българите, не разбираме много-много от зехтин. Когато застанем пред раф¬та в магазина, изобщо не знаем коя от красивите бутилки да предпочетем. Ето защо ще се опитаме да ви научим как да четете етикетите на бутилките със зеленикава течност.

Най-качественият зехтин е Екстра вържин – (Extra Virgin Olive Оil)

Този надпис е указание за зехтин от най-високо качество. В него няма никакви химически и биохимически добавки. Под това наименование може да се продава само маслото, които отговаря на качествата за този вид. Той трябва да бъде етикетиран по специфичния, характерен начин за него начин и това е гаранция за неговата автентичност. На етикета задължително следва да пише, че „Най-висока категория маслиново масло, получено директно от маслини само с механични средства“. Това означава, че маслините са изстискани по механичен начин, без никаква допълнителна обработка. Ако на бутилката не са поставени задължителните надписи, това веднага буди съмнение, че продуктът не е автентичен.

Екстра вържин зехтин се добива, като плодовете на маслината се измиват, сортират се и се пресоват в специална центрофуга. Максималната киселинност (съдържание на мастни киселини) в този зехтин е 0,8%.

Зехтинът, получен чрез студено пресоване, се отличава по цвят, вкус и аромат

Никога няма да сбъркате с нищо великолепния аромат на току-що откъсната салата, артишок или домати, полети с такъв висококачествен зехтин. Това показва, че маслините, от които е направен зехтинът, са били свежи и откъснати в точно определен момент от узряването им. Маслиновото масло има леко горчив и остър привкус. Ако не усещате горчивия вкус, то значи в зехтина липсват антиоксиданти, понеже именно те придават горчивината му. Но как бихме могли да определим качеството на зехтина, при положение че той стои в затворена бутилка в магазина?

Следващият зехтин по качествени показатели е Вържин (Virgin Olive Oil). За него също има определено наименование. Задължителният текст на етикета при него гласи: „Получен директно от маслини и само с механични средства“. Тук липсва „най-висока категория маслиново масло“.

По правило на етикета на този зехтин е написано или „100% маслиново масло“ или „рафинирано маслиново масло“. След като прочетат надписа и видят сравнително високата цена, купувачите ще си помислят, че получават отличен натурален продукт. Истината обаче е, че купувачът получава смес от рафинирано маслиново масло и малко количество зехтин Extra Virgin.

Рафинираният зехтин се добива от не толкова качествена суровина, която е непригодна за употреба в храната заради повишената си киселинност. Обработката на тази суровина е процес, в който се изгубва голяма част от полезните свойства на зехтина. Рафинираният зехтин няма нито миризма, нито цвят. В него няма нотки на зехтинов вкус. При това струва достатъчно скъпо, понеже преминава скъп цикъл на обработка. Купувайки този продукт, вие плащате не за полезен и вкусен натурален продукт, а за неговото производство и етикет. По свойствата си този зехтин почти не се отличава от познатите растителни масла. Такъв продукт използвайте за пържене. За подправяне на салати избирайте зехтин Extra Virgin.

Маслото Olive Pomace Oil не е зехтин,

въпреки, че се прави от маслини. Произнася се по различни начини на български – помас, памис, помаче, в зависимост от това на какъв език се чете. Той се получава от маслиново кюспе, което представлява смес от костилки, кори и останки от плода. За извличането му се използват разтворители, а в последвалата обработка – химикали за рафиниране и подобряване на вкуса. Съответно Olive Pomace Oil не притежава нито приятния маслинов аромат, нито здравословните ползи на натуралния зехтин. Това е маслото с най-ниско качество.

Особеност на пазара в България е, че най-нискокачественото масло е Olive Pomace Oil, има много висок пазарен дял в страната, по-висок, отколкото в средиземноморските страни например, коментираха пред Nbox търговци. По думите им, това се дължи на незнание и липса на традиции в потреблението.

Според вносителите от значение е също, че за продукта се е наложило подвеждащото название „Салатен зехтин“. Под същото наименование, което е абсолютно "български патент", се крият и всякакви нискокачествени смески от олио и зехтин. Така, от една страна, този тип евтини продукти печелят пазарен дял благодарение на имиджа на зехтина като здравословен продукт, от друга, не помагат на този имидж поради недостатъчно високото си качество. Т.нар. салатен зехтин е един от горещите въпроси на пазара.

Съществува теория, че всичко вкусно е вредно и от него се пълнее. Зехтинът обаче напълно я опровергава – той не само придава великолепен вкус на всяко ястие, но и пази тайните на здравето и дълголетието

Как да съхраним екстра вържин зехтина?

Избягвайте топлина, светлина и кислород!

Когато се съхранява при висока температура, светлина и въздух, в някои съставки на зехтина започват оксидационни процеси. В резултат се повишава киселинност – мазнината старее, зехтинът и олиото губят аромата и полезните си качества.

Избирайки зехтин, специалистите съветват да предпочитате тези, които се предлагат в непрозрачни или тъмни стъклени бутилки, както и да изваждате бутилката иззад останалите, изложени на светлина в магазина. Или поне можете да запазите за максимално дълго продукта, като у дома го пресипете в чиста добре подсушена стъклена бутилка. Съхранението на маслиновото олио в пластмасови бутилки е непрепоръчително и поради факта, че от пластмасата се отделят потенциално опасни вещества в течността.

Съхранявайте бутилките със зехтин на тъмно, в добре затворен кухненски шкаф или в мазе. За ежедневна употреба е уместно да имате олио в малка бутилка, докато голямата стои за резерва. Това ще запази качествата на олиото за по-дълго, тъй като влиянието на въздуха върху него ще е по-малко.

Не съхранявайте зехтина у дома прекалено дълго.

Специалистите определят срок на годност за зехтина и олиото не повече от 2 години след производството им.

Разбира се, българина прави един куп грешки при използването и закупуването на зехтин. Най-често той купува маслинено масло по време на летните си почивки в Гърция, като обикновено купения зехтин е в 5 литрови метални кутии. По този начин нашенецът, първо пренася в топло време значителни количества зехтин, после го пресипва в по-малки съдове или бутилки, като по този начин пък го излага на директен контакт с кислород, а накрая и го ползва в продължение на няколко месеца, период който най-често пък се оказва фатален за качествата на „зеленото злато“.

Накратко, експерти съветват чрез Nbox.bg винаги да си купувате единствено и само екстра вържин зехтина, той да бъде не повече от литър и да е в стъклена бутилка. Най-добре е зехтина да е италиански, като затова също си има причина. Ето я и нея.

За производството на 1 литър зехтин най-общо са нужни между 6 и 10 кг маслини. В Италия например, осреднената статистика показва, че за производството на 1 литър зехтин се ползват около 8 кг. маслини. Това е защото италианците имат традицията да не оставят маслините да презряват, а ги берат веднага, като от тях се получава перфектното качество екстра вържин зехтин. Гърците пък произвеждат един литър зехтин от около 6 до 7 кг маслини (и тук сорта няма никакво значение, най-често навсякъде се използват няколко различни сорта маслини). Южните ни съседи оставят маслините до пълното им узряване, като така, от по-малко количество маслини получават същото количество зехтин. Детайли, които на пръв поглед изглеждат незначителни, но всъщност изцяло определят вкуса, полезността за здравето и общото качество на получения зехтин.

Свързани статии (по етикет)

Оставете коментар